بيكاسولفونات الصوديوم هي첨가ية غذائية شائعة، ليس لها تأثير تبييض فقط، بل لها أيضًا التأثيرات التالية:

1) تأثير مانع التسقيف، التسقيف الإنزيمي يحدث غالبًا في الفواكه والأطعمة المصنوعة من البطاطس. يُعتبر صوديوم ميتابيسولفايت عاملًا مستعيدًا له تأثير قوي في تثبيط نشاط إنزيم أكسيداز البوليفينول. يمكن لـ 0.0001% من ثاني أكسيد الكبريت تقليل نشاط الإنزيم بنسبة 20٪، و0.001% من ثاني أكسيد الكبريت يمكنه تثبيط النشاط الإنزيمي تمامًا، مما يمنع التسقيف الإنزيمي؛ بالإضافة إلى ذلك، يمكنه استهلاك الأكسجين في أنسجة الطعام ولعب دور في إزالة الأكسجين؛ يمكن للسلفيت أن يتفاعل مع الجلوكوز عن طريق الإضافة، ومنع الجلوكوز والحمض الأميني من التفاعل مع الغليكوسامينوغليكانات في الطعام، وبالتالي يكون له تأثير مضاد للتسقيف.

2) يمكن أن تعمل الحمض الكبريتى كمادة حافظة حمضية، بينما يُعتقد أن الحمض الكبريتي غير المتفكك يمنع النمو الطفيلي للفطريات والخمائر. وفقًا للتقارير، فإن تأثير الكبريت غير الذائب في منع إشريكية القولون (Escherichia coli) أقوى بمقدار 1000 مرة من تأثير الكبريتات الهيدروجينية. إنه أقوى بمقدار 100-500 مرة من خميرة البيرة وأقوى بمقدار 100 مرة من الفطريات. عندما يكون ثاني أكسيد الكبريت حمضيًا، فإنه يتمتع بأقوى قدرة على حمل الميكروبات.

3) يمكن استخدام وظيفة آلة التخفيف كجزء من آلة التخفيف.

4) التأثير المضاد للأكسدة. الكبريتات لها تأثير كبير مضاد للأكسدة. نظرًا لأن الكبريتات هي عامل استعادة قوي، فهي تستهلك الأكسجين في أنسجة الفواكه والخضروات وتقلل من نشاط الأنزيمات المؤكسدة، وهي فعالة في منع الضرر التأكسدي لفيتامين C في الفواكه والخضروات.

النظام الذي يعمل فيه البيكربونات الصوديوم:

يمكن تقسيم المواد المبيضة إلى فئتين بناءً على طريقة عملها: مواد مبيضة مؤكسدة ومواد مبيضة مستنسخة.

يُعتبر البيكربونات الميتاكبريتية من فئة مواد التبييض المقلدة.

تستخدم البيكربونات الميتاكبريتية تأثير استعادة الصبغيات لتخفيف اللون وتحقيق غرض التبييض. ينتج لون معظم المركبات العضوية عن الكروموفور الموجود في جزيئاتها. يحتوي الكروموفور على روابط غير مشبعة، ويمكن لإطلاق ذرات الهيدروجين بواسطة مادة التبييض المستعادة تحويل الروابط غير المشبعة الموجودة في الكروموفور إلى روابط بسيطة، مما يؤدي إلى فقدان المادة العضوية للونها. يعود سبب اسمرار بعض الأطعمة إلى وجود أيونات الحديد الثلاثية. بإضافة مادة التبييض يمكن تحويل أيونات الحديد الثلاثية إلى أيونات ثنائية لمنع اسمرار الطعام.

يستخدم البيكربونات الصوديوم ثنائي الكبريتات تفاعل إضافة الكبريتات لتخفيف اللون، لتحقيق الغرض من التبييض. يمكنه أن يخضع لتفاعلات إضافة مع الأنثوسيانين والكربوهيدرات للتبييض والتخفيف. هذا التفاعل قابل للعكس، وبعد التسخين أو التحمض، يمكن إزالة الكبريتات، مما يسمح للأنثوسيانين بالتجدد واستعادة لونها الأحمر الأصلي.