يعتبر ميتابيسلفيت الصوديوم من المضافات الغذائية المستخدمة على نطاق واسع، وليس له تأثير تبييض فحسب، بل له أيضًا التأثيرات التالية:

1) تأثير مقاومة اللون البني، يحدث اللون البني الأنزيمي غالبًا في الفواكه وأطعمة البطاطس. ميتابيسلفيت الصوديوم هو عامل استعادة له تأثير مثبط قوي على نشاط أوكسيديز البوليفينول. 0.0001% ثاني أكسيد الكبريت يمكن أن يقلل نشاط الإنزيم بنسبة 20%، و 0.001% ثاني أكسيد الكبريت يمكن أن يمنع نشاط الإنزيم تمامًا، مما يمكن أن يمنع اللون البني الأنزيمي. بالإضافة إلى ذلك، يمكنه استهلاك الأكسجين الموجود في أنسجة الطعام ويلعب دورًا في إزالة الأكسدة؛ يمكن أن يتفاعل الكبريتيت مع الجلوكوز عن طريق الإضافة، مما يمنع الجلوكوز والأحماض الأمينية من التفاعل مع الجليكوزامينوجليكان في الطعام، وبالتالي يكون له تأثير مضاد للاسمرار.

2) يمكن أن يعمل حمض الكبريتيك كمادة حافظة حمضية، في حين يُعتقد أن حمض الكبريتيك غير المنفصل يثبط الخميرة والعفن والبكتيريا. ووفقا للتقارير، فإن التأثير المثبط للكبريتيت غير المذاب على الإشريكية القولونية أقوى 1000 مرة من تأثير كبريتات الهيدروجين. وهو أقوى 100-500 مرة من خميرة البيرة وأقوى 100 مرة من العفن. عندما يكون ثاني أكسيد الكبريت حمضيًا، فهو يتمتع بأقوى قدرة على حمل الكائنات الحية الدقيقة.

3) يمكن استخدام وظيفة آلة الفك كأحد مكونات آلة الفك.

4) التأثير المضاد للأكسدة. الكبريتيت له تأثير أكسدة كبير. نظرًا لأن الكبريتيت عامل استعادة قوي، فإنه يمكن أن يستهلك الأكسجين في أنسجة الفاكهة والخضروات، ويمنع نشاط الأكسيداز، وهو فعال في منع الضرر التأكسدي لفيتامين C في الفواكه والخضروات.

النظام الذي يعمل فيه ميتابيسلفيت الصوديوم:

يمكن تقسيم مواد التبييض إلى فئتين بناءً على طريقة عملها: عوامل التبييض المؤكسدة وعوامل التبييض المقلدة.

ينتمي ميتابيسلفيت الصوديوم إلى فئة عوامل التبييض المقلدة.

يستخدم ميتابيسلفيت الصوديوم تأثير ترميم الأصباغ ليتلاشى ويحقق غرض التبييض. يتم إنتاج لون معظم المركبات العضوية بواسطة الكروموفورات الموجودة في جزيئاتها. يحتوي الكروموفور على روابط غير مشبعة، ويمكن أن يؤدي إطلاق ذرات الهيدروجين بواسطة المبيض المستعاد إلى تحويل الروابط غير المشبعة الموجودة في الكروموفور إلى روابط مفردة، مما يتسبب في فقدان المادة العضوية للون. يحدث تغير لون بعض الأطعمة إلى اللون البني بسبب وجود أيونات الحديد الثلاثي التكافؤ. يمكن أن تؤدي إضافة مبيض إعادة التكوين إلى تحويل أيونات الحديد ثلاثي التكافؤ إلى أيونات حديد ثنائية التكافؤ لمنع تحول لون الطعام إلى اللون البني.

يستخدم ميتابيسلفيت الصوديوم تفاعل إضافة الكبريتيت إلى التلاشي، مما يحقق غرض التبييض. يمكن أن يخضع لتفاعلات مضافة مع الأنثوسيانين والكربوهيدرات للتبييض والتلاشي. هذا التفاعل قابل للعكس، وبعد التسخين أو التحمض، يمكن إزالة الكبريتيت، مما يسمح للأنثوسيانين بالتجديد واستعادة لونه الأحمر الأصلي من الصفر.