সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট একটি বহুল ব্যবহৃত খাদ্য সংযোজনকারী, যা শুধুমাত্র একটি ব্লিচিং প্রভাব রাখে না, তবে নিম্নলিখিত প্রভাবগুলিও রয়েছে:

1) অ্যান্টি ব্রাউনিং, এনজাইমেটিক ব্রাউনিং এর প্রভাব প্রায়ই ফল এবং আলু খাবারে দেখা যায়। সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট একটি পুনরুদ্ধারকারী এজেন্ট যা পলিফেনল অক্সিডেসের ক্রিয়াকলাপের উপর একটি শক্তিশালী প্রতিরোধমূলক প্রভাব ফেলে। 0.0001% সালফার ডাই অক্সাইড এনজাইমের ক্রিয়াকলাপকে 20% কমাতে পারে এবং 0.001% সালফার ডাই অক্সাইড এনজাইমের কার্যকলাপকে সম্পূর্ণরূপে বাধা দিতে পারে, যা এনজাইমিক ব্রাউনিং প্রতিরোধ করতে পারে; উপরন্তু, এটি খাদ্য টিস্যুতে অক্সিজেন গ্রহণ করতে পারে এবং ডিঅক্সিডেশনে ভূমিকা পালন করতে পারে; সালফাইট যোগ করে গ্লুকোজের সাথে প্রতিক্রিয়া করতে পারে, গ্লুকোজ এবং অ্যামিনো অ্যাসিডগুলিকে খাবারে গ্লাইকোসামিনোগ্লাইকানগুলির সাথে বিক্রিয়া করতে বাধা দেয়, যার ফলে একটি বিরোধী ব্রাউনিং প্রভাব থাকে।

2) সালফারাস অ্যাসিড অ্যাসিডিক সংরক্ষণকারী হিসাবে কাজ করতে পারে, যখন অবিচ্ছিন্ন সালফিউরিক অ্যাসিড খামির, ছাঁচ এবং ব্যাকটেরিয়াকে বাধা দেয় বলে বিশ্বাস করা হয়। রিপোর্ট অনুযায়ী, Escherichia coli-এর উপর দ্রবীভূত সালফাইটের প্রতিরোধক প্রভাব হাইড্রোজেন সালফেটের চেয়ে 1000 গুণ বেশি শক্তিশালী। এটি বিয়ার ইস্টের চেয়ে 100-500 গুণ শক্তিশালী এবং ছাঁচের চেয়ে 100 গুণ বেশি শক্তিশালী। সালফার ডাই অক্সাইড যখন অম্লীয় হয়, তখন এটি অণুজীব বহন করার শক্তিশালী ক্ষমতা রাখে।

3) একটি আলগা মেশিনের ফাংশন একটি আলগা মেশিনের একটি উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।

4) অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাব. সালফাইটের একটি উল্লেখযোগ্য অক্সিডেশন প্রভাব রয়েছে। যেহেতু সালফাইট একটি শক্তিশালী পুনরুদ্ধারকারী এজেন্ট, এটি ফল এবং উদ্ভিজ্জ টিস্যুতে অক্সিজেন গ্রহণ করতে পারে, অক্সিডেসের কার্যকলাপকে বাধা দিতে পারে এবং ফল ও শাকসবজিতে ভিটামিন সি-এর অক্সিডেটিভ ক্ষতি প্রতিরোধে কার্যকর।

যে সিস্টেমে সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট কাজ করে:

ব্লিচগুলিকে তাদের কাজের পদ্ধতির উপর ভিত্তি করে দুটি বিভাগে ভাগ করা যেতে পারে: অক্সিডাইজিং ব্লিচিং এজেন্ট এবং রেপ্লিকা ব্লিচিং এজেন্ট।

সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট রেপ্লিকা ব্লিচিং এজেন্টের বিভাগের অন্তর্গত।

সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট রঙ্গকগুলির পুনরুদ্ধার প্রভাবকে বিবর্ণ এবং ব্লিচিংয়ের উদ্দেশ্য অর্জন করতে ব্যবহার করে। বেশিরভাগ জৈব যৌগের রঙ তাদের অণুতে থাকা ক্রোমোফোরস দ্বারা উত্পাদিত হয়। ক্রোমোফোরে অসম্পৃক্ত বন্ধন থাকে এবং পুনরুদ্ধারকারী ব্লিচ দ্বারা হাইড্রোজেন পরমাণুর মুক্তি ক্রোমোফোরের মধ্যে থাকা অসম্পৃক্ত বন্ধনগুলিকে একক বন্ধনে রূপান্তরিত করতে পারে, যার ফলে জৈব পদার্থের রঙ নষ্ট হয়ে যায়। ট্রাইভ্যালেন্ট আয়রন আয়নগুলির উপস্থিতির কারণে কিছু খাবারের বাদামী হয়ে যায়। পুনর্গঠন ব্লিচ যোগ করা খাদ্যের বাদামী হওয়া রোধ করতে ত্রিভ্যালেন্ট আয়রন আয়নগুলিকে দ্বি-ভূক্ত আয়রনে রূপান্তর করতে পারে।

সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট সালফাইট যোগের প্রতিক্রিয়াকে বিবর্ণ করার জন্য ব্যবহার করে, ব্লিচিংয়ের উদ্দেশ্য অর্জন করে। এটি ব্লিচিং এবং বিবর্ণ হওয়ার জন্য অ্যান্থোসায়ানিন এবং কার্বোহাইড্রেটের সংযোজন প্রতিক্রিয়া সহ্য করতে পারে। এই প্রতিক্রিয়াটি বিপরীতমুখী, এবং গরম বা অম্লকরণের পরে, সালফাইট অপসারণ করা যেতে পারে, যা অ্যান্থোসায়ানিনগুলিকে পুনরায় তৈরি করতে এবং স্ক্র্যাচ থেকে তাদের আসল লাল রঙ পুনরুদ্ধার করতে দেয়।