सोडियम मेटाबाइसल्फाइट एक व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला खाद्य योज्य है, जिसका न केवल ब्लीचिंग प्रभाव होता है, बल्कि निम्नलिखित प्रभाव भी होते हैं:

1) एंटी ब्राउनिंग, एंजाइमैटिक ब्राउनिंग का प्रभाव अक्सर फलों और आलू खाद्य पदार्थों में होता है। सोडियम मेटाबाइसल्फाइट एक पुनर्स्थापना एजेंट है जिसका पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज की गतिविधि पर एक मजबूत निरोधात्मक प्रभाव होता है। 0.0001% सल्फर डाइऑक्साइड एंजाइम गतिविधि को 20% तक कम कर सकता है, और 0.001% सल्फर डाइऑक्साइड एंजाइम गतिविधि को पूरी तरह से रोक सकता है, जो एंजाइमेटिक ब्राउनिंग को रोक सकता है; इसके अलावा, यह भोजन के ऊतकों में ऑक्सीजन का उपभोग कर सकता है और डीऑक्सीडेशन में भूमिका निभा सकता है; सल्फाइट ग्लूकोज के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है, जिससे ग्लूकोज और अमीनो एसिड को भोजन में ग्लाइकोसामिनोग्लाइकेन्स के साथ प्रतिक्रिया करने से रोका जा सकता है, जिससे भूरापन रोधी प्रभाव पड़ता है।

2) सल्फ्यूरस एसिड एक अम्लीय परिरक्षक के रूप में कार्य कर सकता है, जबकि माना जाता है कि असंबद्ध सल्फ्यूरिक एसिड खमीर, मोल्ड और बैक्टीरिया को रोकता है। रिपोर्टों के अनुसार, एस्चेरिचिया कोली पर अघुलनशील सल्फाइट का निरोधात्मक प्रभाव हाइड्रोजन सल्फेट की तुलना में 1000 गुना अधिक मजबूत है। यह बीयर यीस्ट से 100-500 गुना और मोल्ड से 100 गुना ज्यादा मजबूत होता है। जब सल्फर डाइऑक्साइड अम्लीय होता है, तो इसमें सूक्ष्मजीवों को ले जाने की सबसे मजबूत क्षमता होती है।

3) लूज़िंग मशीन के कार्य को लूज़िंग मशीन के एक घटक के रूप में उपयोग किया जा सकता है।

4) एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव. सल्फाइट का महत्वपूर्ण ऑक्सीकरण प्रभाव होता है। क्योंकि सल्फाइट एक मजबूत पुनर्स्थापना एजेंट है, यह फलों और सब्जियों के ऊतकों में ऑक्सीजन का उपभोग कर सकता है, ऑक्सीडेज की गतिविधि को रोक सकता है, और फलों और सब्जियों में विटामिन सी की ऑक्सीडेटिव क्षति को रोकने में प्रभावी है।

वह प्रणाली जिसमें सोडियम मेटाबाइसल्फाइट कार्य करता है:

ब्लीच को उनकी क्रिया के तरीके के आधार पर दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: ऑक्सीकरण ब्लीचिंग एजेंट और प्रतिकृति ब्लीचिंग एजेंट।

सोडियम मेटाबाइसल्फाइट प्रतिकृति विरंजन एजेंटों की श्रेणी से संबंधित है।

सोडियम मेटाबाइसल्फाइट पिगमेंट के पुनर्स्थापन प्रभाव का उपयोग फीका करने और ब्लीचिंग के उद्देश्य को प्राप्त करने के लिए करता है। अधिकांश कार्बनिक यौगिकों का रंग उनके अणुओं में मौजूद क्रोमोफोर्स द्वारा निर्मित होता है। क्रोमोफोर में असंतृप्त बंधन होते हैं, और पुनर्स्थापना ब्लीच द्वारा हाइड्रोजन परमाणुओं की रिहाई क्रोमोफोर में निहित असंतृप्त बांड को एकल बांड में बदल सकती है, जिससे कार्बनिक पदार्थ रंग खो देते हैं। कुछ खाद्य पदार्थों का भूरापन त्रिसंयोजक लौह आयनों की उपस्थिति के कारण होता है। पुनर्संरचना ब्लीच जोड़ने से भोजन को भूरा होने से बचाने के लिए त्रिसंयोजक लौह आयनों को द्विसंयोजक लौह आयनों में परिवर्तित किया जा सकता है।

सोडियम मेटाबाइसल्फाइट ब्लीचिंग के उद्देश्य को प्राप्त करते हुए, फीका करने के लिए सल्फाइट जोड़ की प्रतिक्रिया का उपयोग करता है। यह विरंजन और लुप्त होने के लिए एंथोसायनिन और कार्बोहाइड्रेट के प्रति योगात्मक प्रतिक्रियाओं से गुजर सकता है। यह प्रतिक्रिया प्रतिवर्ती है, और गर्म करने या अम्लीकरण के बाद, सल्फाइट को हटाया जा सकता है, जिससे एंथोसायनिन को पुनर्जीवित करने और खरोंच से अपने मूल लाल रंग को बहाल करने की अनुमति मिलती है।