נתרן מטביסולפיט הוא תוסף מזון בשימוש נרחב, אשר לא רק בעל אפקט הלבנה, אלא גם בעל ההשפעות הבאות: יִשְׂרָאֵל

1) ההשפעה של אנטי השחמה, השחמה אנזימטית מתרחשת לעתים קרובות בפירות ובמזונות תפוחי אדמה. נתרן מטביסולפיט הוא חומר משקם בעל השפעה מעכבת חזקה על פעילות פוליפנול אוקסידאז. 0.0001% דו תחמוצת הגופרית יכול להפחית את פעילות האנזים ב-20%, ו-0.001% דו תחמוצת הגופרית יכול לעכב לחלוטין את פעילות האנזים, מה שיכול למנוע השחמה אנזימטית; בנוסף, הוא יכול לצרוך חמצן ברקמות המזון ולמלא תפקיד בהתחמצנות; סולפיט יכול להגיב עם גלוקוז על ידי הוספה, מונע מגלוקוז וחומצות אמינו להגיב עם גליקוזאמינוגליקנים במזון, ובכך יש לו אפקט אנטי השחמה.

2) חומצה גופרתית יכולה לשמש כחומר משמר חומצי, בעוד שחומצה גופרתית לא מפורקת נחשבת לעכבת שמרים, עובש וחיידקים. על פי דיווחים, ההשפעה המעכבת של סולפיט לא מומס על Escherichia coli חזקה פי 1000 מזו של מימן גופרתי. הוא חזק פי 100-500 משמרי בירה ופי 100 מעובש. כאשר דו תחמוצת הגופרית היא חומצית, יש לה את היכולת החזקה ביותר לשאת מיקרואורגניזמים.

3) הפונקציה של מכונת שחרור יכולה לשמש כרכיב של מכונת שחרור.

4) ההשפעה נוגדת החמצון. לסולפיט יש אפקט חמצון משמעותי. מכיוון שסולפיט הוא חומר משקם חזק, הוא יכול לצרוך חמצן ברקמות הפירות והירקות, לעכב את פעילותו של אוקסידאז, ויעיל במניעת נזק חמצוני לוויטמין C בפירות וירקות.

המערכת שבה נתרן מטביסולפיט פועל:

ניתן לחלק את ההלבנה לשתי קטגוריות על פי אופן פעולתן: חומרי הלבנה מחמצנים וחומרי הלבנה העתקים.

נתרן מטביסולפיט שייך לקטגוריה של חומרי הלבנה העתקים.

נתרן מטביסולפיט מנצל את אפקט השיקום של פיגמנטים כדי לדהות ולהשיג את מטרת ההלבנה. הצבע של רוב התרכובות האורגניות מופק על ידי הכרומופורים הכלולים במולקולות שלהם. הכרומופור מכיל קשרים בלתי רוויים, ושחרור אטומי מימן על ידי האקונומיקה המשחזרת יכול להפוך את הקשרים הבלתי רוויים הכלולים בכרומופור לקשרים בודדים, ולגרום לחומר אורגני לאבד צבע. השחמה של מזונות מסוימים נגרמת על ידי נוכחות של יוני ברזל משולשים. הוספת אקונומיקה לשחזור יכולה להמיר יוני ברזל תלת-ערכיים ליוני ברזל דו-ערכיים כדי למנוע השחמת מזון.

נתרן metabisulfite מנצל את התגובה של תוספת סולפיט לדהייה, ומשיג את מטרת ההלבנה. זה יכול לעבור תגובות תוספות לאנתוציאנינים ופחמימות להלבנה ודהייה. תגובה זו היא הפיכה, ולאחר חימום או החמצה ניתן להסיר את הסולפיט, מה שמאפשר לאנתוציאנינים להתחדש ולהחזיר את צבעם האדום המקורי מאפס.