メタ重亜硫酸ナトリウムは広く使用されている食品添加物で、漂白効果があるだけでなく、次のような効果もあります。 日本

1) 抗褐変効果、酵素による褐変は、果物やジャガイモ食品によく発生します。メタ重亜硫酸ナトリウムは、ポリフェノールオキシダーゼの活性を強力に阻害する回復剤です。 0.0001% 二酸化硫黄は酵素活性を 20% 低下させることができ、0.001% 二酸化硫黄は酵素活性を完全に阻害することができ、酵素による褐変を防ぐことができます。さらに、食物組織内の酸素を消費し、脱酸素の役割を果たすことができます。亜硫酸塩は添加によりグルコースと反応し、グルコースやアミノ酸が食品中のグリコサミノグリカンと反応するのを防ぎ、それによって褐変防止効果をもたらします。

2) 亜硫酸は酸性防腐剤として機能しますが、未解離硫酸は酵母、カビ、細菌を阻害すると考えられています。未溶解亜硫酸塩の大腸菌に対する抑制効果は、硫酸水素塩の1000倍と報告されています。その強度はビール酵母の100～500倍、カビの100倍です。二酸化硫黄が酸性の場合、微生物を運ぶ能力が最も強くなります。

３）ほぐし機の機能をほぐし機の部品として利用することができます。

4) 抗酸化作用。亜硫酸塩には重大な酸化作用があります。亜硫酸塩は強力な修復剤であるため、果物や野菜の組織の酸素を消費し、オキシダーゼの活性を阻害し、果物や野菜のビタミンCの酸化損傷を防ぐ効果があります。

メタ重亜硫酸ナトリウムが作用するシステム:

漂白剤は、その作用機序に基づいて、酸化漂白剤とレプリカ漂白剤の 2 つのカテゴリーに分類できます。

メタ重亜硫酸ナトリウムはレプリカ漂白剤のカテゴリーに属します。

メタ重亜硫酸ナトリウムは、色素の修復効果を利用して退色し、漂白の目的を達成します。ほとんどの有機化合物の色は、その分子に含まれる発色団によって生成されます。発色団には不飽和結合が含まれており、復元漂白剤によって水素原子が放出されると、発色団に含まれる不飽和結合が単結合に変化し、有機物の色が失われる可能性があります。一部の食品の褐変は、三価の鉄イオンの存在によって引き起こされます。再構成漂白剤を添加すると、三価の鉄イオンを二価の鉄イオンに変換して、食品の褐変を防ぐことができます。

メタ重亜硫酸ナトリウムは亜硫酸塩の添加反応を利用して退色させ、漂白の目的を達成します。アントシアニンと炭水化物との付加反応を起こし、漂白や退色を引き起こす可能性があります。この反応は可逆的であり、加熱または酸性化の後、亜硫酸塩が除去され、アントシアニンが再生され、最初から元の赤色を取り戻すことができます。