ナトリウムメタビスルフィットは広く使用されている食品添加物で、漂白効果だけでなく、以下の効果もあります：

1) 抗褐変効果について、酵素による褐変は果物やジャガイモ食品でよく起こります。ピロスルフィットナトリウムは、ポリフェノールオキシダーゼの活性に対して強い抑制作用を持つ還元剤です。0.0001%の二酸化硫黄では酵素活性を20%低下させ、0.001%の二酸化硫黄では酵素活性を完全に抑制でき、これにより酵素褐変を防ぎます。さらに、食品組織内の酸素を消費し、脱酸素作用を発揮します。亜硫酸塩はグルコースと加成反応を起こし、食品中のグルコサミノグリカンとアミノ酸が反応することを防ぎ、これによって抗褐変効果を持ちます。

2) 硫酸は酸性の保存料として機能する一方、非離解状態の硫酸は酵母、カビ、細菌の成長を抑制すると考えられています。報告によると、不溶性の亜硫酸塩が大腸菌に対して持つ抑制効果は、硫酸塩の1000倍以上です。また、ビール酵母に対しては100〜500倍、カビに対しては100倍以上の効果があります。二酸化硫黄が酸性の場合、微生物に対する最も強い作用を持ちます。

3) 松弛機の機能は、松弛機の構成要素として使用できます。

4) 抗酸化効果。亜硫酸塩は顕著な酸化防止効果を持っています。亜硫酸塩は強力な還元剤であるため、果物や野菜組織内の酸素を消費し、酸化酵素の活性を抑え、果物や野菜のビタミンCの酸化による損傷を防ぐのに効果的です。

ナトリウムメタビスルフィットが作用するシステム：

漂白剤は作用メカニズムに基づいて、酸化型漂白剤と複製型漂白剤の2種類に分類されます。

亜硫酸塩は複製漂白剤のカテゴリーに属します。

亜硫酸ナトリウムは、色素の還元作用を利用して色を薄くし、漂白の目的を達成します。ほとんどの有機化合物の色は、その分子に含まれる発色団によって生じます。発色団には不飽和結合が含まれており、還元漂白による水素原子の放出により、発色団内の不飽和結合が単結合に変換され、有機物が脱色されます。一部の食品の褐変は、三価鉄イオンの存在によって引き起こされるものですが、再構成漂白剤を添加することで、三価鉄イオンを二価鉄イオンに変換し、食品の褐変を防ぐことができます。

重亜硫酸ナトリウムは、亜硫酸の添加反応を利用して退色し、漂白の目的を達成します。アントシアニンや炭水化物と加成反応を起こして漂白と退色を行います。この反応は可逆であり、加熱または酸化によって亜硫酸が除去され、アントシアニンが再生して元の赤い色に戻ることができます。