Natrio metabisulfitas yra plačiai naudojamas maisto priedas, pasižymintis ne tik balinamuoju, bet ir tokiu poveikiu:

1) Vaisiuose ir bulvių maisto produktuose dažnai pasireiškia skrudinimą stabdantis, fermentinis parudavimas. Natrio metabisulfitas yra atkuriamoji medžiaga, kuri stipriai slopina polifenoloksidazės aktyvumą. 0.0001% sieros dioksido gali sumažinti fermentų aktyvumą 20%, o 0.001% sieros dioksidas gali visiškai slopinti fermentų aktyvumą, o tai gali užkirsti kelią fermentiniam rudumui; Be to, jis gali vartoti deguonį maisto audiniuose ir atlikti deoksidacijos vaidmenį; Sulfitas gali reaguoti su gliukoze pridėdamas, neleisdamas gliukozei ir amino rūgštims reaguoti su glikozaminoglikanais maiste, todėl turi apsauginį poveikį.

2) Sieros rūgštis gali veikti kaip rūgštus konservantas, o nedisocijuota sieros rūgštis, kaip manoma, slopina mieles, pelėsius ir bakterijas. Remiantis pranešimais, neištirpusio sulfito slopinamasis poveikis Escherichia coli yra 1000 kartų stipresnis nei vandenilio sulfato. Jis yra 100-500 kartų stipresnis už alaus mieles ir 100 kartų stipresnis už pelėsį. Kai sieros dioksidas yra rūgštus, jis turi stipriausią gebėjimą pernešti mikroorganizmus.

3) Purenimo mašinos funkcija gali būti naudojama kaip purenimo mašinos dalis.

4) Antioksidacinis poveikis. Sulfitas turi didelį oksidacinį poveikį. Kadangi sulfitas yra stipri atkuriamoji medžiaga, jis gali sunaudoti deguonį vaisių ir daržovių audiniuose, slopinti oksidazės aktyvumą ir veiksmingai užkirsti kelią oksidacinei vitamino C žalai vaisiuose ir daržovėse.

Sistema, kurioje veikia natrio metabisulfitas:

Baliklius galima suskirstyti į dvi kategorijas pagal jų veikimo būdą: oksiduojančias balinimo medžiagas ir balinimo priemones.

Natrio metabisulfitas priklauso balinimo medžiagų replikų kategorijai.

Natrio metabisulfitas panaudoja pigmentų atkuriamąjį poveikį, kad išbluktų ir pasiektų balinimo tikslą. Daugumos organinių junginių spalvą gamina jų molekulėse esantys chromoforai. Chromofore yra nesočiųjų jungčių, o vandenilio atomų išsiskyrimas atkuriant baliklį gali paversti chromofore esančias nesočiąsias jungtis į pavienius ryšius, todėl organinės medžiagos praranda spalvą. Kai kurių maisto produktų rudumą sukelia trivalenčių geležies jonų buvimas. Pridėjus atkuriamo baliklio trivalečius geležies jonus galima paversti dvivalenčiais geležies jonais, kad maistas neapskrustų.

Natrio metabisulfitas panaudoja sulfito pridėjimo reakciją, kad išbluktų, kad būtų pasiektas balinimo tikslas. Jis gali papildomai reaguoti į antocianinus ir angliavandenius, kad balintų ir išbluktų. Ši reakcija yra grįžtama, o po kaitinimo ar parūgštinimo sulfitas gali būti pašalintas, todėl antocianinai gali atsinaujinti ir atkurti pradinę raudoną spalvą nuo nulio.