Nātrija metabisulfīts ir plaši izmantota pārtikas piedeva, kurai ir ne tikai balinošs efekts, bet arī šāda iedarbība: Latvija

1) Pretbrūnināšanas, fermentatīvās brūnināšanas efekts bieži rodas augļos un kartupeļu pārtikā. Nātrija metabisulfīts ir atjaunojošs līdzeklis, kam ir spēcīga inhibējoša iedarbība uz polifenola oksidāzes aktivitāti. 0.0001% sēra dioksīds var samazināt fermentu aktivitāti par 20%, un 0.001% sēra dioksīds var pilnībā inhibēt fermentu aktivitāti, kas var novērst fermentatīvo brūnināšanu; Turklāt tas var patērēt skābekli pārtikas audos un piedalīties deoksidācijā; Sulfīts var reaģēt ar glikozi, pievienojot to, neļaujot glikozei un aminoskābēm reaģēt ar glikozaminoglikāniem pārtikā, tādējādi radot pretbrūnināšanas efektu.

2) Sērskābe var darboties kā skābs konservants, savukārt tiek uzskatīts, ka nedisociētā sērskābe kavē raugu, pelējumu un baktērijas. Saskaņā ar ziņojumiem neizšķīdināta sulfīta inhibējošā iedarbība uz Escherichia coli ir 1000 reižu spēcīgāka nekā sērūdeņraža iedarbība. Tas ir 100-500 reižu stiprāks par alus raugu un 100 reižu stiprāks par pelējumu. Kad sēra dioksīds ir skābs, tam ir visspēcīgākā spēja pārnēsāt mikroorganismus.

3) Irdināšanas mašīnas funkciju var izmantot kā irdināšanas mašīnas sastāvdaļu.

4) antioksidanta iedarbība. Sulfīts ir ievērojams oksidācijas efekts. Tā kā sulfīts ir spēcīgs atjaunojošs līdzeklis, tas var patērēt skābekli augļu un dārzeņu audos, inhibēt oksidāzes aktivitāti un efektīvi novērst C vitamīna oksidatīvos bojājumus augļos un dārzeņos.

Sistēma, kurā darbojas nātrija metabisulfīts:

Balinātājus var iedalīt divās kategorijās, pamatojoties uz to darbības veidu: oksidējošie balinātāji un balinātāju kopijas.

Nātrija metabisulfīts pieder pie balināšanas līdzekļu kopiju kategorijas.

Nātrija metabisulfīts izmanto pigmentu atjaunojošo efektu, lai izbalinātu un sasniegtu balināšanas mērķi. Lielākajai daļai organisko savienojumu krāsu rada to molekulās esošie hromofori. Hromofors satur nepiesātinātās saites, un ūdeņraža atomu izdalīšanās ar atjaunojošo balinātāju var pārveidot hromoforā esošās nepiesātinātās saites vienkāršās saitēs, izraisot organiskās vielas krāsas zaudēšanu. Dažu pārtikas produktu brūnināšanu izraisa trīsvērtīgo dzelzs jonu klātbūtne. Atjaunojamā balinātāja pievienošana var pārvērst trīsvērtīgos dzelzs jonus divvērtīgos dzelzs jonos, lai novērstu pārtikas apbrūnināšanu.

Nātrija metabisulfīts izmanto sulfīta pievienošanas reakciju, lai izbalinātu, tādējādi sasniedzot balināšanas mērķi. Tas var tikt pakļauts papildu reakcijai pret antocianīniem un ogļhidrātiem balināšanas un izbalēšanas dēļ. Šī reakcija ir atgriezeniska, un pēc karsēšanas vai paskābināšanas sulfītu var noņemt, ļaujot antocianīniem atjaunoties un atjaunot to sākotnējo sarkano krāsu no nulles.