Sodium metabisulfite adalah bahan tambahan makanan yang digunakan secara meluas, yang bukan sahaja mempunyai kesan pelunturan, tetapi juga mempunyai kesan berikut:

1) Kesan anti browning, enzymatic browning sering berlaku pada buah-buahan dan makanan kentang. Sodium metabisulfite adalah agen pemulihan yang mempunyai kesan perencatan yang kuat terhadap aktiviti polifenol oksidase. 0.0001% sulfur dioksida boleh mengurangkan aktiviti enzim sebanyak 20%, dan 0.001% sulfur dioksida boleh sepenuhnya menghalang aktiviti enzim, yang boleh menghalang pemerangan enzimatik; Di samping itu, ia boleh mengambil oksigen dalam tisu makanan dan memainkan peranan dalam penyahoksidaan; Sulfit boleh bertindak balas dengan glukosa dengan penambahan, menghalang glukosa dan asid amino daripada bertindak balas dengan glikosaminoglikan dalam makanan, dengan itu mempunyai kesan anti peperangan.

2) Asid sulfur boleh bertindak sebagai pengawet berasid, manakala asid sulfurik yang tidak bercampur dipercayai boleh menghalang yis, acuan, dan bakteria. Menurut laporan, kesan perencatan sulfit tidak larut pada Escherichia coli adalah 1000 kali lebih kuat daripada hidrogen sulfat. Ia adalah 100-500 kali lebih kuat daripada yis bir dan 100 kali lebih kuat daripada acuan. Apabila sulfur dioksida adalah berasid, ia mempunyai keupayaan yang paling kuat untuk membawa mikroorganisma.

3) Fungsi mesin longgar boleh digunakan sebagai komponen mesin longgar.

4) Kesan antioksidan. Sulfit mempunyai kesan pengoksidaan yang ketara. Kerana sulfit adalah agen pemulihan yang kuat, ia boleh menggunakan oksigen dalam tisu buah-buahan dan sayur-sayuran, menghalang aktiviti oksidase, dan berkesan dalam mencegah kerosakan oksidatif kepada vitamin C dalam buah-buahan dan sayur-sayuran.

Sistem di mana natrium metabisulfit bertindak:

Peluntur boleh dibahagikan kepada dua kategori berdasarkan cara tindakannya: agen peluntur pengoksidaan dan agen peluntur replika.

Natrium metabisulfit tergolong dalam kategori agen peluntur replika.

Sodium metabisulfite menggunakan kesan pemulihan pigmen untuk pudar dan mencapai tujuan pelunturan. Warna kebanyakan sebatian organik dihasilkan oleh kromofor yang terkandung dalam molekulnya. Kromofor mengandungi ikatan tak tepu, dan pembebasan atom hidrogen oleh peluntur memulihkan boleh mengubah ikatan tak tepu yang terkandung dalam kromofor menjadi ikatan tunggal, menyebabkan bahan organik kehilangan warna. Keperangan sesetengah makanan disebabkan oleh kehadiran ion besi trivalen. Menambah peluntur penyusun semula boleh menukar ion besi trivalen menjadi ion besi divalen untuk mengelakkan keperangan makanan.

Natrium metabisulfit menggunakan tindak balas penambahan sulfit untuk pudar, mencapai tujuan pelunturan. Ia boleh mengalami tindak balas tambahan kepada antosianin dan karbohidrat untuk pelunturan dan pudar. Tindak balas ini boleh diterbalikkan, dan selepas pemanasan atau pengasidan, sulfit boleh dikeluarkan, membolehkan antosianin menjana semula dan memulihkan warna merah asalnya dari awal.