Natriummetabisulfit is een breed toepasbare voedingsadditief, dat niet alleen een bleekwerking heeft, maar ook de volgende effecten heeft:

1) De werking tegen bruinwording, enzymatische bruinwording komt vaak voor in fruit en aardappelproducten. Natriumperoxydisulfit is een reducerend middel dat een sterke remmende werking heeft op de activiteit van polyfenoloxydasem. 0,0001% zwaveldioxide kan de enzymactiviteit met 20% verminderen, en 0,001% zwaveldioxide kan de enzymactiviteit volledig remmen, waardoor enzymatische bruinwording kan worden voorkomen; Daarnaast kan het zuurstof in voedselweefsels verbruiken en zo een deoxidatie-effect hebben; Sulfit kan reageren met glucose door additie, waardoor glucose en aminozuren niet kunnen reageren met glycosaminoglycanen in voedsel, waardoor een anti-bruinwerking ontstaat.

2) Zwavelzuur kan als een zuurdeserterend conserveringsmiddel optreden, terwijl ontdissociëerd zwavelzuur wordt gezien als een remmer van gist, schimmel en bacteriën. Volgens rapporten is het remmende effect van onopgeloste sulfit op Escherichia coli 1000 keer sterker dan dat van waterstofzwavelzuur. Het is 100-500 keer sterker dan biergist en 100 keer sterker dan schimmel. Wanneer zwaveloxid zuur is, heeft het de sterkste vermogen om micro-organismen te dragen.

3) De functie van een losmaakmachine kan worden gebruikt als een onderdeel van een losmaakmachine.

4) Het antioxiderende effect. Sulfit heeft een significant oxidatie-effect. Omdat sulfit een sterke reducerende stof is, kan het zuurstof in vrucht- en groenteweefsels verbruiken, de activiteit van oxidase remmen en effectief voorkomen dat vitamine C in fruit en groenten door oxidatieve schade wordt aangetast.

Het systeem waarin natriumperoxydisulfaat werkt:

Bleekmiddelen kunnen op basis van hun werkingsmechanisme worden verdeeld in twee categorieën: oxidatiebleekmiddelen en replica-bleekmiddelen.

Sodium metabisulfiet behoort tot de categorie replica bleekmiddelen.

Sodium metabisulfiet maakt gebruik van het restauratie-effect van pigmenten om te vervagen en het doel van bleken te bereiken. De kleur van de meeste organische verbindingen wordt veroorzaakt door de chromoforen die in hun moleculen aanwezig zijn. De chromofor bevat onverzadigde bindingen, en de vrijgave van waterstofatomen door het restaurerende bleekmiddel kan de onverzadigde bindingen in de chromofor in enkelvoudige bindingen transformeren, waardoor organisch materiaal zijn kleur verliest. Het bruinen van sommige levensmiddelen wordt veroorzaakt door het aanwezig zijn van triwaardige ijzerionen. Door herstelbleek toe te voegen, kunnen triwaardige ijzerionen worden omgezet in dubbelwaardige ijzerionen om het bruinen van voedsel te voorkomen.

Sodium metabisulfiet maakt gebruik van de reactie van sulfiettoevoeging om te vervagen, waardoor het doel van bleken wordt bereikt. Het kan additieve reacties ondergaan met anthocyanines en koolhydraten voor bleken en vervagen. Deze reactie is omkeerbaar, en na verhitting of zuurverzuring kan sulfiet worden verwijderd, waardoor anthocyanines kunnen regenereren en hun oorspronkelijke rode kleur herstellen.