Сульфит натрия широко используется как пищевая добавка, которая помимо отбеливающего эффекта обладает следующими свойствами:

1) Противоокислительный эффект, энзиматическое потемнение часто происходит в фруктах и картофельных продуктах. Натриевая метабисульфит является восстанавливающим агентом, которое оказывает сильное тормозящее действие на активность полифенолоксидазы. 0,0001% диоксида серы может снижать активность фермента на 20%, а 0,001% диоксида серы может полностью подавлять активность фермента, что предотвращает энзиматическое потемнение; Помимо этого, он может потреблять кислород в тканях продуктов и играть роль десоксигенатора; Сульфит может реагировать с глюкозой путем присоединения, предотвращая реакцию глюкозы и аминокислот с гликозаминогликанами в продуктах, тем самым обеспечивая противоокислительный эффект.

2) Сера содержащаяся в кислой форме может использоваться как кислотный консервант, в то время как нераспределенная серная кислота считается подавляющей дрожжи, плесень и бактерии. По сообщениям, подавляющий эффект нерастворимых сульфитов на Escherichia coli в 1000 раз сильнее, чем у сернистого гидрогене. Она в 100-500 раз сильнее, чем пивные дрожжи и в 100 раз сильнее, чем плесень. Когда диоксид серы находится в кислой среде, он обладает наибольшей способностью переносить микроорганизмы.

3) Функция ослабляющей машины может быть использована как компонент ослабляющей машины.

4) Антиокислительный эффект. Сульфит имеет значительный окислительный эффект. Поскольку сульфит является сильным восстанавливающим агентом, он может потреблять кислород в тканях фруктов и овощей, подавлять активность оксидазы и эффективно предотвращать окислительные повреждения витамина C в фруктах и овощах.

Система, в которой действует метабисульфит натрия:

Белила можно разделить на две категории в зависимости от их механизма действия: окисляющие отбеливатели и репликационные отбеливатели.

Сульфит натрия относится к категории отбеливающих агентов-реплик.

Сульфит натрия использует восстанавливающий эффект пигментов для осветления и достижения цели отбеливания. Цвет большинства органических соединений обусловлен хромофорами, содержащимися в их молекулах. В хромофоре содержатся ненасыщенные связи, и высвобождение водородных атомов при помощи восстанавливающего отбеливателя может преобразовать ненасыщенные связи, содержащиеся в хромофоре, в одинарные связи, что приводит к потере цвета органическими веществами. Покраснение некоторых продуктов питания вызвано наличием тривалентных ионов железа. Добавление восстанавливающего отбеливателя может преобразовать тривалентные ионы железа в двуvalентные ионы, чтобы предотвратить потемнение пищи.

Сульфит натрия использует реакцию добавления сульфита для осветления, достигая цели отбеливания. Он может подвергаться аддитивным реакциям с антоцианами и углеводами для отбеливания и выцветания. Данная реакция обратима, и после нагревания или обработки кислотой сульфит может быть удален, что позволяет антоцианам регенерироваться и восстанавливать свой первоначальный красный цвет.