โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์เป็นสารเติมแต่งอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ซึ่งไม่เพียงแต่มีฤทธิ์ฟอกสีเท่านั้น แต่ยังมีผลดังนี้:

1) ผลลัพธ์ของการป้องกันการหมองคล้ำ การหมองคล้ำจากเอนไซม์มักเกิดขึ้นในผักและอาหารที่ทำจากมันฝรั่ง โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์เป็นสารฟื้นฟูที่มีผลยับยั้งการทำงานของเอนไซม์โพลีฟีนออกซิเดสอย่างมาก ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 0.0001% สามารถลดการทำงานของเอนไซม์ลงได้ 20% และปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 0.001% สามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ได้อย่างสมบูรณ์ ซึ่งช่วยป้องกันการหมองคล้ำจากเอนไซม์ นอกจากนี้ยังสามารถดูดซับออกซิเจนในเนื้อเยื่ออาหารและทำหน้าที่ในการกำจัดออกซิเจน ซัลไฟต์สามารถเข้ารวมกับกลูโคสโดยการเพิ่มโมเลกุล ป้องกันไม่ให้กลูโคสและกรดอะมิโนเกิดปฏิกิริยาทางเคมีกับไกลโคซาไมโนไกลแคนในอาหาร ซึ่งจะช่วยป้องกันการหมองคล้ำ

2) กรดซัลฟูรัสสามารถทำหน้าที่เป็นสารกันเสียชนิดกรด ในขณะที่กรดซัลเฟอริกที่ไม่แตกตัวถูกเชื่อว่าสามารถยับยั้งยีสต์ รา และแบคทีเรียได้ ตามรายงาน การยับยั้งของซัลไฟท์ที่ไม่ละลายต่อ Escherichia coli มีประสิทธิภาพมากกว่าไฮโดรเจนซัลเฟต 1,000 เท่า และมีประสิทธิภาพมากกว่ายีสต์ในเบียร์ 100-500 เท่า และมากกว่ารา 100 เท่า เมื่อซัลเฟอร์ไดออกไซด์อยู่ในสภาพกรด จะมีความสามารถในการกำจัดจุลินทรีย์ได้แข็งแกร่งที่สุด

3) ฟังก์ชันของเครื่องคลายสามารถใช้เป็นส่วนประกอบของเครื่องคลายได้

4) ผลการต้านอนุมูลอิสระ ซัลไฟท์มีผลกระทบจากการออกซิเดชันอย่างมาก เนื่องจากซัลไฟท์เป็นตัวฟื้นฟูที่แข็งแกร่ง สามารถใช้บริโภคออกซิเจนในเนื้อเยื่อของผลไม้และผัก ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ออกซิเดชัน และมีประสิทธิภาพในการป้องกันความเสียหายจากการออกซิเดชันของวิตามินซีในผลไม้และผัก

ระบบที่โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ทำงาน:

สารฟอกขาวสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทตามกลไกการทำงาน: สารฟอกขาวแบบออกซิเดชันและสารฟอกขาวแบบจำลอง

โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์จัดอยู่ในหมวดหมู่ของสารฟอกสีจำลอง

โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ใช้ประโยชน์จากผลการฟื้นฟูของเม็ดสีเพื่อทำให้จางลงและบรรลุวัตถุประสงค์ของการฟอกสี สีของสารประกอบอินทรีย์ส่วนใหญ่เกิดจากการที่โมเลกุลมีโครโมโฟร์ โครโมโฟร์มีพันธะไม่อิเล็กโตรวาเลนต์ และการปล่อยอะตอมไฮโดรเจนโดยสารฟอกสีฟื้นฟูสามารถเปลี่ยนพันธะไม่อิเล็กโตรวาเลนต์ที่อยู่ในโครโมโฟร์เป็นพันธะเดี่ยว ทำให้สารอินทรีย์สูญเสียสีไป การกลายเป็นสีน้ำตาลของอาหารบางชนิดเกิดจากการมีไอออนเหล็กสามประจุ การเติมสารฟอกสีฟื้นฟูสามารถเปลี่ยนไอออนเหล็กสามประจุเป็นไอออนเหล็กสองประจุเพื่อป้องกันการกลายเป็นสีน้ำตาลของอาหาร

โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ใช้การตอบสนองของสารซัลไฟท์เพื่อทำให้จางลง บรรลุวัตถุประสงค์ของการฟอกสี มันสามารถเกิดปฏิกิริยาการเติมกับแอนโธไซยานินและคาร์โบไฮเดรตเพื่อการฟอกสีและการทำให้จางลง การตอบสนองนี้เป็นไปในทิศทางตรงข้ามได้ และหลังจากการทำความร้อนหรือการทำให้เป็นกรด ซัลไฟท์สามารถถูกกำจัดออกได้ ทำให้แอนโธไซยานินฟื้นฟูและกลับมาเป็นสีแดงเดิมได้