โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายซึ่งไม่เพียงแต่มีฤทธิ์ในการฟอกสีเท่านั้น แต่ยังมีผลกระทบดังต่อไปนี้:

1) ผลของการป้องกันการเกิดสีน้ำตาล การเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์มักเกิดขึ้นในผลไม้และอาหารมันฝรั่ง โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์เป็นสารฟื้นฟูที่มีฤทธิ์ยับยั้งอย่างรุนแรงต่อการทำงานของโพลีฟีนอลออกซิเดส ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 0.0001% สามารถลดการทำงานของเอนไซม์ได้ 20% และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 0.001% สามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ได้อย่างสมบูรณ์ซึ่งสามารถป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์ได้ นอกจากนี้ยังสามารถใช้ออกซิเจนในเนื้อเยื่ออาหารและมีบทบาทในการดีออกซิเดชั่น ซัลไฟต์สามารถทำปฏิกิริยากับกลูโคสได้โดยการเติม ป้องกันไม่ให้กลูโคสและกรดอะมิโนทำปฏิกิริยากับไกลโคซามิโนไกลแคนในอาหาร จึงมีฤทธิ์ต้านการเกิดสีน้ำตาล

2) กรดซัลฟิวริกสามารถทำหน้าที่เป็นสารกันบูดที่เป็นกรดได้ ในขณะที่กรดซัลฟิวริกที่ไม่แยกตัวเชื่อว่าจะยับยั้งยีสต์ เชื้อรา และแบคทีเรีย ตามรายงาน ผลการยับยั้งของซัลไฟต์ที่ไม่ละลายน้ำต่อ Escherichia coli นั้นแข็งแกร่งกว่าของไฮโดรเจนซัลเฟตถึง 1000 เท่า มีฤทธิ์แรงกว่ายีสต์เบียร์ 100-500 เท่า และแรงกว่าเชื้อรา 100 เท่า เมื่อซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีความเป็นกรดจะมีความสามารถในการนำพาจุลินทรีย์ได้ดีที่สุด

3) ฟังก์ชั่นของเครื่องคลายสามารถใช้เป็นส่วนประกอบของเครื่องคลายได้

4) ผลต้านอนุมูลอิสระ ซัลไฟต์มีผลออกซิเดชันอย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากซัลไฟต์เป็นสารฟื้นฟูที่แข็งแกร่ง จึงสามารถใช้ออกซิเจนในเนื้อเยื่อผักและผลไม้ ยับยั้งการทำงานของออกซิเดส และมีประสิทธิภาพในการป้องกันความเสียหายจากออกซิเดชันต่อวิตามินซีในผักและผลไม้

ระบบที่โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ทำหน้าที่:

สารฟอกขาวสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทตามโหมดการออกฤทธิ์: สารฟอกขาวแบบออกซิไดซ์และสารฟอกขาวจำลอง

โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์อยู่ในประเภทของสารฟอกขาวจำลอง

โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ใช้ผลการฟื้นฟูของเม็ดสีเพื่อทำให้สีซีดจางและบรรลุวัตถุประสงค์ของการฟอกสี สีของสารประกอบอินทรีย์ส่วนใหญ่เกิดจากโครโมฟอร์ที่มีอยู่ในโมเลกุลของพวกมัน โครโมฟอร์มีพันธะไม่อิ่มตัว และการปล่อยอะตอมไฮโดรเจนด้วยสารฟอกขาวเพื่อการฟื้นฟูสามารถเปลี่ยนพันธะไม่อิ่มตัวที่อยู่ในโครโมฟอร์ให้เป็นพันธะเดี่ยว ส่งผลให้อินทรียวัตถุสูญเสียสี อาหารบางชนิดที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลเกิดจากการมีไอออนของธาตุเหล็กไตรวาเลนต์อยู่ การเติมสารฟอกขาวที่คืนสภาพสามารถแปลงไอออนของเหล็กไตรวาเลนท์ให้เป็นไอออนของเหล็กไดวาเลนต์เพื่อป้องกันอาหารสีน้ำตาล

โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ใช้ปฏิกิริยาของการเติมซัลไฟต์เพื่อทำให้สีจางลง โดยบรรลุวัตถุประสงค์ของการฟอกสี สามารถเกิดปฏิกิริยาเติมกับแอนโทไซยานินและคาร์โบไฮเดรตเพื่อทำให้สีซีดจางได้ ปฏิกิริยานี้สามารถย้อนกลับได้ และหลังจากการให้ความร้อนหรือการทำให้เป็นกรด ซัลไฟต์สามารถถูกกำจัดออกได้ ทำให้แอนโธไซยานินสามารถสร้างและฟื้นฟูสีแดงเดิมตั้งแต่เริ่มต้น