Ang sodium metabisulfite ay isang malawakang ginagamit na food additive, na hindi lamang may epekto sa pagpapaputi, ngunit mayroon ding mga sumusunod na epekto:

1) Ang epekto ng anti browning, enzymatic browning ay kadalasang nangyayari sa mga prutas at patatas na pagkain. Ang sodium metabisulfite ay isang ahente ng pagpapanumbalik na may malakas na epekto sa pagbabawal sa aktibidad ng polyphenol oxidase. Maaaring bawasan ng 0.0001% ng sulfur dioxide ang aktibidad ng enzyme ng 20%, at ang 0.001% ng sulfur dioxide ay maaaring ganap na pagbawalan ang aktibidad ng enzyme, na maaaring maiwasan ang enzymatic browning; Bilang karagdagan, maaari itong kumonsumo ng oxygen sa mga tisyu ng pagkain at gumaganap ng isang papel sa deoxidation; Ang sulfite ay maaaring tumugon sa glucose sa pamamagitan ng pagdaragdag, na pumipigil sa glucose at mga amino acid na tumugon sa mga glycosaminoglycans sa pagkain, sa gayon ay nagkakaroon ng isang anti-browning effect.

2) Ang sulfurous acid ay maaaring kumilos bilang isang acidic preservative, habang ang undissociated sulfuric acid ay pinaniniwalaan na pumipigil sa yeast, amag, at bacteria. Ayon sa mga ulat, ang pagbabawal na epekto ng undissolved sulfite sa Escherichia coli ay 1000 beses na mas malakas kaysa sa hydrogen sulfate. Ito ay 100-500 beses na mas malakas kaysa sa lebadura ng beer at 100 beses na mas malakas kaysa sa amag. Kapag ang sulfur dioxide ay acidic, ito ay may pinakamalakas na kakayahang magdala ng mga microorganism.

3) Ang function ng isang loosening machine ay maaaring gamitin bilang isang bahagi ng isang loosening machine.

4) Ang antioxidant effect. Ang Sulfite ay may makabuluhang epekto sa oksihenasyon. Dahil ang sulfite ay isang malakas na ahente ng pagpapanumbalik, maaari itong kumonsumo ng oxygen sa mga tisyu ng prutas at gulay, pagbawalan ang aktibidad ng oxidase, at epektibo sa pagpigil sa oxidative na pinsala sa bitamina C sa mga prutas at gulay.

Ang sistema kung saan kumikilos ang sodium metabisulfite:

Ang mga bleaches ay maaaring hatiin sa dalawang kategorya batay sa kanilang paraan ng pagkilos: oxidizing bleaching agent at replica bleaching agent.

Ang sodium metabisulfite ay kabilang sa kategorya ng mga replica bleaching agent.

Ginagamit ng sodium metabisulfite ang epekto ng pagpapanumbalik ng mga pigment upang kumupas at makamit ang layunin ng pagpapaputi. Ang kulay ng karamihan sa mga organikong compound ay ginawa ng mga chromophores na nakapaloob sa kanilang mga molekula. Ang chromophore ay naglalaman ng mga unsaturated bond, at ang pagpapakawala ng mga hydrogen atoms sa pamamagitan ng restoring bleach ay maaaring baguhin ang mga unsaturated bond na nasa chromophore sa mga single bond, na nagiging sanhi ng pagkawala ng kulay ng organikong bagay. Ang browning ng ilang pagkain ay sanhi ng pagkakaroon ng trivalent iron ions. Ang pagdaragdag ng reconstitution bleach ay maaaring mag-convert ng trivalent iron ions sa divalent iron ions upang maiwasan ang browning ng pagkain.

Ginagamit ng sodium metabisulfite ang reaksyon ng karagdagan ng sulfite sa fade, na nakakamit ang layunin ng pagpapaputi. Maaari itong sumailalim sa mga additive na reaksyon sa mga anthocyanin at carbohydrates para sa pagpapaputi at pagkupas. Ang reaksyong ito ay nababaligtad, at pagkatapos ng pag-init o pag-aasido, maaaring alisin ang sulfite, na nagpapahintulot sa mga anthocyanin na muling buuin at ibalik ang kanilang orihinal na pulang kulay mula sa simula.