Sodyum metabisülfit, yalnızca ağartma etkisine sahip olmakla kalmayıp aynı zamanda aşağıdaki etkilere de sahip olan, yaygın olarak kullanılan bir gıda katkı maddesidir: Türkiye

1) Esmerleşmeyi önleyici, enzimatik esmerleşme etkisi sıklıkla meyvelerde ve patatesli gıdalarda görülür. Sodyum metabisülfit, polifenol oksidazın aktivitesi üzerinde güçlü bir önleyici etkiye sahip olan bir onarıcı maddedir. %0.0001 kükürt dioksit, enzim aktivitesini %20 azaltabilir ve %0.001 kükürt dioksit, enzim aktivitesini tamamen inhibe edebilir, bu da enzimatik esmerleşmeyi önleyebilir; Ayrıca gıda dokularındaki oksijeni tüketebilir ve deoksidasyonda rol oynayabilir; Sülfit, ilave edilerek glikoz ile reaksiyona girebilir, glikoz ve amino asitlerin gıdadaki glikozaminoglikanlarla reaksiyona girmesini önleyebilir, böylece esmerleşmeyi önleyici bir etkiye sahip olabilir.

2) Sülfürik asit asidik bir koruyucu görevi görebilirken, ayrışmamış sülfürik asidin maya, küf ve bakterileri engellediğine inanılmaktadır. Raporlara göre, çözünmemiş sülfitin Escherichia coli üzerindeki önleyici etkisi, hidrojen sülfatınkinden 1000 kat daha güçlüdür. Bira mayasından 100-500 kat, küften ise 100 kat daha güçlüdür. Kükürt dioksit asidik olduğunda mikroorganizmaları taşıma yeteneği en güçlü olanıdır.

3) Gevşetme makinesinin işlevi, gevşetme makinesinin bir bileşeni olarak kullanılabilir.

4) Antioksidan etki. Sülfit önemli bir oksidasyon etkisine sahiptir. Sülfit güçlü bir onarıcı ajan olduğundan, meyve ve sebze dokularındaki oksijeni tüketebilir, oksidaz aktivitesini inhibe edebilir ve meyve ve sebzelerde C vitamininin oksidatif hasarını önlemede etkilidir.

Sodyum metabisülfitin etki ettiği sistem:

Ağartıcılar etki şekillerine göre iki kategoriye ayrılabilir: oksitleyici ağartma maddeleri ve kopya ağartma maddeleri.

Sodyum metabisülfit, replika ağartma maddeleri kategorisine aittir.

Sodyum metabisülfit, soldurmak ve ağartma amacına ulaşmak için pigmentlerin onarıcı etkisinden yararlanır. Çoğu organik bileşiğin rengi, moleküllerinde bulunan kromoforlar tarafından üretilir. Kromofor doymamış bağlar içerir ve geri kazandırıcı ağartıcı tarafından hidrojen atomlarının salınması, kromoforda bulunan doymamış bağları tekli bağlara dönüştürerek organik maddenin rengini kaybetmesine neden olabilir. Bazı yiyeceklerin kahverengileşmesi üç değerlikli demir iyonlarının varlığından kaynaklanır. Sulandırma ağartıcısının eklenmesi, gıdanın kahverengileşmesini önlemek için üç değerlikli demir iyonlarını iki değerlikli demir iyonlarına dönüştürebilir.

Sodyum metabisülfit, ağartma amacına ulaşmak için sülfit ilavesinin soldurma reaksiyonunu kullanır. Ağartma ve solma için antosiyaninlere ve karbonhidratlara ilave reaksiyonlara maruz kalabilir. Bu reaksiyon tersine çevrilebilir ve ısıtma veya asitleştirme sonrasında sülfit uzaklaştırılabilir, bu da antosiyaninlerin yenilenmesine ve orijinal kırmızı rengini sıfırdan geri kazanmasına olanak tanır.