Sodyum metabisülfit, bleachleme etkisi olan yaygın bir yiyecek ilavesidir ancak aynı zamanda şu etkilere sahiptir:

1) Anti-kahverengileşme etkisi, enzymatik kahverengileşme sıklıkla meyve ve patates gıdalarında gözlenir. Sodyum metabisulfit, polifenol oksidazın aktivitesi üzerinde güçlü bir engelleyici etkiye sahip bir geri yükleme ajanıdır. 0.0001% sülfür dioksit, enzim aktivitesini %20 azaltabilirken, 0.001% sülfür dioksit enzim aktivitesini tamamen inhibe edebilir ve bu da enzymatik kahverengileşmeyi önlemeye yardımcı olur; Ayrıca, gıdaıda dokularındaki oksijeni tüketebilir ve oksijen düşürücü rol oynayabilir; Sülfit, gıdada bulunan glukoz ile eklemle reaksiyon girerek, glukozun ve amino asitlerin glikozaminoglikanlarla reaksiyon etmesini önler ve böylece anti-kahverengileşme etkisi sağlar.

2) Sulfürik asit, asit bir koruyucu olarak hareket edebilirken, ayrışmamış sülfürik asit, mantar ve bakterileri engellemek için kullanılmaktadır. Raporlara göre, çözünmemiş sülfitlerin Escherichia coli üzerindeki etkisi, hidrojen sülfatınkinden 1000 kat daha güçlüdür. Bira mayasından 100-500 kat, mantardan ise 100 kat daha güçlüdür. Sülfür dioksiti asit olduğunda, mikroorganizmaları taşıma konusunda en güçlü yeteneğe sahiptir.

3) gevşetme makinesinin işlevi, gevşetme makinesinin bir bileşeni olarak kullanılabilir.

4) Antioksidant etkisi. Sülfit önemli bir oksidasyon etkisine sahiptir. Çünkü sülfit güçlü bir geri yükleme aracıdır, bu nedenle meyve ve sebze dokularındaki oksijeni tüketebilir, oksidaz aktivitesini engelleyebilir ve meyveler ve sebzelerdeki vitamini C'nin oksidatif hasar görmesini önlemek için etkilidir.

Sodium metabisülfitin etki ettiği sistem:

Beyazıcılar, etki mekanizmalarına göre iki kategoriye ayrılabileceklerdir: oksidasyon beyazıcıları ve replika beyazıcıları.

Sodium metabisulfite, kopya bleach ajanlarının kategorisine aittir.

Sodium metabisulfite, renk maddelerinin restorasyon etkisini kullanarak solmaya ve bleach amaçlarına ulaşır. Çoğu organik bileşikin rengi, moleküllerinde bulunan kromoforlardan kaynaklanır. Kromoforda doymamış bağlar bulunur ve restorasyon bleach tarafından hidrojen atomlarının serbest bırakılması, kromoforda bulunan doymamış bağları tek bağlara dönüştürebilir, bu da organik maddeye renksiz hale gelmesine neden olur. Bazı yiyeceklerin kahverengileşmesi, üçünzavalent demir ionlarının varlığından kaynaklanır. Restorasyon bleach eklenirse, üçünzavalent demir ionlarını ikinzavalent demir ionlarına çevirebilir ve bu da yiyeceklerin kahverengileşmesini önlemeye yardımcı olur.

Sodyum metabisülfitle, soluklaşmak için sülfit eklemesi reaksiyonundan yararlanır ve bleachleme amacını gerçekleştirir. Antosianenlere ve karbonhidratlara sülfit ekleme reaksiyonları yaşayabilir ve bleachleme ve soluklaşma sağlar. Bu reaksiyon tersine çevrilebilir ve ısıtma veya asitlenme sonrası sülfit çıkarılabilir, böylece antosianenler yeniden üretilerek orijinal kırmızı renklerini sıfırdan geri kazanabilirler.